Por Valentina González • Fotos Agencia Patricio

Empezó a trabajar en la gastronomía siendo apenas un adolescente. Con humildad, dedicación y convicción logró entrar en las cocinas de los más prestigiosos restaurantes de Francia. Tras años de trabajar en la gastronomía francesa, atravesó el océano para llegar a Sudamérica en 1983. Le hablaron de “la Suiza de américa” y desde entonces por aquí se ha quedado, entre Punta del Este, Buenos Aires y Montevideo.

“El Franchute” es hoy un compañero de la pantalla de todos los uruguayos. Un hombre querido y ‘un poco loco’ a quien no le gusta dar rodeos para hacernos aprender, reír y comer.

LARA: Cuando eras chico ¿Qué te imaginabas que ibas a ser de grande?
L.L: No me imaginaba lo que iba a ser, pero tampoco me veía viviendo en el pueblo en el que estaba, era un lugar donde no pasaba nada, donde la vida era ir y venir de la fábrica cada día. Yo siempre supe que cocinando iba a tener un buen trabajo y que iba a poder viajar. Es algo que siempre supe, desde muy chiquito, realmente no sé por qué.

¿En qué momento de tu vida te diste cuenta que te querías dedicar profesionalmente a la cocina?
Durante mi infancia en Europa comer era lo más importante. No tenías plata para comprar un par de zapatillas, pero sí para ir al mercado a comprar buen queso, frutas de estación, verduras y un buen pescado. Una vez por semana o dos, íbamos al mercado del pueblo a comprar productos frescos y mi madre cocinaba todo el tiempo.

Un día yo estaba de vacaciones, pero como nunca fui de quedarme quieto, acompañaba a mi tía a trabajar. Nos levantábamos en la madrugada y había un trayecto que recorrer. En esas vueltas conocí a un primo de mis padres y les dije a todos ‘quiero aprender a cocinar’. A la semana me llama y me dice que me consiguió una entrevista. Yo tenía 14 años y medio y al poco tiempo empecé a trabajar pelando papas, cortando cebolla. Después me dejaron hacer una entrada, después pude ayudar al segundo o al jefe de cocina, no es que empecé haciendo platos.

¿Qué cosas importantes fuiste aprendiendo para llegar a hacer platos?
Primero la base, toda la base de las salsas y la base de la cocina francesa. Aprendí a limpiar el pescado, a guardarlo para que se conserve bien, tal como se hacía 40 años atrás. Ahora hay maneras y tecnología que antes no existían.
Yo estaba en el medio del campo, había una huertita y se trabajaba con pescados enteros, se traían mariscos y todo tipo de pescados frescos. La carne roja también se compraba entera, era carne de caza, tipo medieval. Fue un lugar donde aprendí una muy buena base de la cocina tradicional francesa.

¿Esta fue la escuela donde te iniciaste como cocinero?
Fue una gran escuela, pero luego hice la formación como cocinero en un instituto. Eso es algo que hay que hacer. Igualmente trabajando en este restaurante cumplí con tres años porque era lo necesario para tener el certificado de aptitud profesional. Cuando me fui a despedir, el dueño me preguntó qué iba a hacer y si me quería ir a Marsella o a París. Y yo dije, bueno, ya que me voy, me voy a París (risas). Llegué a esa gran ciudad con 19 años y una mano adelante y otra atrás. Terminé trabajando en el Grand Hotel, Regin’s Club y en el en el Orient Express, un tren muy prestigioso con una gran propuesta gastronómica.

¿Qué cualidades debe tener un buen restaurante?
Yo voy a comer al bar de la esquina siempre que esté limpio, que haya higiene y productos de calidad. Puede ser una ensalada de pepino, bien hecha, porque calidad quiere decir frescura. A mí me decís un bife de entraña a la plancha con papas fritas, ¡y yo chocho! Pero tiene que ser una plancha limpia, un aceite en buen estado.

Un restaurante es como todo, hay momentos y momentos. Lo importante es pasarla bien. Hay gente con quien irías a un lado y no a otro. Por eso no me gusta hacer eventos grandes en casa. Porque después de ocho o diez personas siempre hay una que no le gusta el vino, el otro que es vegetariano…

Comer, se come todos los días por lo menos dos o tres veces al día, pero lo que querés hacer cuando salís a comer es pasar un buen momento y para eso elegís el lugar adecuado, según las personas y la situación.

¿Qué cualidades debe tener un buen cocinero?
Interés. Si querés hacer un buen restaurante, cocinar bien y crecer, tenés que tener interés y que te guste. Hay que trabajar mucho, ser exigente y prolijo, prolijo en cuanto a higiene.

¿Y un buen comensal?
Tiene que saber a dónde va. Criticar donde hay que criticar y en lo que hay que criticar. A mí la clientela que más me gusta es la de lunes a jueves.

¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?
En un restaurante tenés que ser muy psicológo. Hay lugares donde van los empresarios que están hartos de salir a comer, y si se la complicás al principio, te aseguro que la mesa va a salir mal, porque el tipo no va a estar a gusto. Tenés que hacerle sentir que hoy está todo bien para él, y que no está en una reunión de trabajo. También tenés que saber manejar a las parejas que se pelearon en el camino, por cualquier razón, y cuando llegan tenés que cambiarles la onda.
A mí me importa que la gente para la que cociné se vaya contenta. Que haya pasado un buen momento, eso es lo que más me gusta.

¿Qué opinas de que hayan tantos cocineros que son estrellas mediáticas?
Es una pregunta de doble filo. Me parece muy bien que los cocineros salgan un poco de lo que era el status del cocinero hace 30 o 40 años atrás. Entonces que los cocineros sean mediáticos me parece muy bien, porque levanta el status de la profesión. Hay que tener cuidado con el cocinero mediático, porque capaz es un profesional o por ahí no sabe hacer un huevo, pero es mediático. Ese es ‘el chanta’.

¿Qué cosas te gustan de ser famoso?
Famoso… lo veremos dentro de 20 años y no sé si quiero ser famoso. Me gusta ser reconocido por la gente y en el mundo profesional. Es muy lindo que la gente te reconozca en la calle y te diga ‘qué lindo programa, te quiero’, ‘qué bueno porque nos enseñás algo’… Los comentarios en general son todos positivos y yo creo que es porque realmente hacemos un buen trabajo, con onda y con ganas y que enseñamos algo y eso es lo importante para mí.

¿Cómo te definirías como cocinero?
Profesional, exigente y como diría mi hija, ‘un poco loco’. Nunca falté a mis responsabilidades, con problemas y sin problemas, siempre llegué a lo mejor que se podía hacer en ese momento y en ese lugar. No digo que siempre haya sido todo impecable pero nunca abandoné el barco ni dejé de hacer lo que tenía que hacer hasta el final.

¿Hay algún plato hogareño que te guste?
Una buena sopa de cebolla, una pierna de cordero al horno con porotos, un pescado, también al horno o a la plancha, con una salsita. Mi comida es muy clásica y muy simple, no hago cosas con mezclas de productos.

¿Hay algo que esté prohibido usar en tu cocina?
No. Yo cambié mucho. En Francia se usaba mucho más crema de leche y manteca que hoy en día. Ahora usamos mucho más aceite de oliva. Pero no creo que haya que prohibir ningún ingrediente, siempre y cuando se esté usando bien.

Ping pong gourmet

• Un producto gourmet
Una buena ensalada de tomate con cebolla, aceite de oliva, sal y pimienta; es alucinante

• Dupla gastronómica
Oreliane de la Burgogne
Lucía Soria. Con ella nunca trabajé, pero me gustaría

• Un restaurante
Foc

• Un café
Café La Farmacia

• Un plato para el invierno
Sopa a full y un buen guiso

• Un plato para el verano
Pescado marinado, algo con langostinos

• Película donde la comida sea protagonista
Como agua para chocolate,
Vatel

• Libro de cocina
Auguste Escoffier, el padre de la gastronomía moderna.
Paul Bocuse y después todos los discípulos.

• Las parejas gourmet que nunca fallan:
El tomate y la cebolla.
El camembert y el pan.

• Los ingredientes que no pueden faltar en tus comidas.
Hierbas, especias, un buen vinagre, un buen aceite.

• Música para cocinar
Puedo poner jazz, música brasilera… depende.

• Lugar del mundo donde la comida es protagonista.
Francia, Italia, España, Bélgica.

MASTERCHEF

¿Cómo te llevas con tu personaje de la televisión, con ese look y tono malvado?
Si pudiera, sería mucho más malvado, en el buen sentido, no daría tantas vueltas para decir las cosas. El look es algo que me gusta elegir, estoy siempre colorido, muchas veces con moño. Me gusta la ropa un poco extravagante. Si veo un saco amarillo me lo compro y lo uso por ejemplo con un pantalón azul. Me gusta mostrar que un hombre no tiene que vestirse de corbata negra y gris.

¿Sos exigente estando al aire en el set?
No, yo de lo que no sé, no me meto. En la cocina sí porque es lo mío. Pero de otras cosas, opino poco. Ahora, cuando me hablas de una salsa holandesa, ahí sí, no me para nadie.

¿Qué pensás que le deja este programa a los uruguayos?
La gente está empezando a salir del asado, de la pizza y las papas fritas. Master Chef vino en un muy buen momento. Pienso que el programa le hizo muy bien a la gastronomía, vino en un momento en que el rubro estaba evolucionando y el programa lo impulsó.

Es una producción increíble, realmente muy grande. El canal hace una apuesta gigante que por suerte funciona muy bien. El equipo de técnicos, de editores, de producción hace que lleguemos a estos buenos resultados. Son aproximadamente cien personas trabajando en el set. Y además, genera movimiento en el entorno gastronómico y nuevas oportunidades en el ambiente local. Todos aprenden más de cocina. El valor que aportó este programa es muy importante.