Es una tarde soleada en plena Ciudad Vieja. Ya pasó el ajetreo del mediodía, pero resta esperar el del atardecer. En Jacinto, el restaurante que hace esquina en Sarandí y Alzaibar, la cocinera argentina Juliana López May prepara la cena. Esta noche los visitantes disfrutarán de una Noche Peruana, con ceviche de salmón, causita de langostinos y suspiro limeño. Pero todavía faltan unas horas. Los productos se van preparando, los fuegos se van prendiendo, mientras Juliana conversa con LARA sobre tradiciones y modas gastronómicas, sabores y convicciones.
Reducir su oficio a “cocinera” puede ser obtuso. Al menos, se debe agregar comunicadora y empresaria. Es conocida por sus programas en el canal Gourmet, pero también tiene varios libros publicados, ofrece clases, ha desarrollado una línea de conserva gourmet con su propia marca y una de papel que incluye individuales, block de notas y planificadores. El año pasado presentó su línea de vajilla junto a Falabella, y este año una de enlozados para la empresa uruguaya Sue. Junto a su marido, Ramiro Angió, trabaja la comunicación de su empresa, que se extiende por web y redes sociales.
Ampliar su descripción a cocinera y emprendedora tampoco es definirla. Juliana tiene una filosofía que se ha convertido en su sello: volver a la cocina de producto y a un modo de preparación más saludable. ¿Su objetivo? “Que la gente vuelva a cocinar en sus casas. Que vivan la cocina como un lugar de encuentro, que la mesa sea un lugar de diálogo, que podamos volver a disfrutar del tiempo”.
LARA: Tenés un vínculo muy fuerte con Uruguay, que empezó hace muchos años, cuando viniste a trabajar con Francis Mallmann. En la actualidad, das cinco cursos anuales de co-cina aquí, cocinás periódicamente en Jacinto y tenés otras actividades. ¿Qué es lo que te ha unido tanto al país?
J.L.M.: Uruguay es donde aprendí, donde vine a trabajar a los 19 años. La realidad es que me gustan mucho los productos, la gente, el lugar… La cocina de Uruguay me encanta. Para mí, es re importante expandirme, no estar siempre quieta sino tratar de conquistar otros lugares. Además, Argentina y Uruguay están muy juntos, somos muy parecidos.
Decís que te gustan los productos locales. ¿Son diferentes a los que encontrás en tu país?
¡Muy! La calidad de las verduras de acá es sublime al lado de la nuestra. Mucho mejor, más rico, más variado. Hoy justo pasé caminando por una feria y me quedé shockeada con las ferias de las calles. En Buenos Aires ya no hay más ferias.
En Argentina igual imagino que encontrarás más variedad, al ser tanto más grande el mercado…
Sí, es un mercado mayor. Esto sigue siendo un pueblito y tiene esas cosas de lugar chico que me encanta. En la cotidianeidad prefiero esto.
¿Cuáles son las propuestas gastronómicas o chefs que más te han gustado de Uruguay?
Lucía Soria, sin dudas; (su restaurante) Jacinto es lo mejor de Montevideo. Ahora está el Hyatt Centric, que me gusta. No soy de salir mucho a comer. Pero me encanta salir a caminar por acá y encontrarme con un puestito de torta fritas. Me gustan mucho las lácteos uruguayos: los dulce de leche, los yogures… ¡Son increíbles! De José Ignacio te puedo decir todos los restaurantes, porque soy amiga de todos, me gusta visitar a todos y comer en todos: Cantina del vigía, Marismo, La Huella, Santa Teresita… todos me encantan. Mistura, que está en Manantiales, está en mi top five. Uruguay es muy marítimo –frutos del mar, pescados–, ocio, tiempo… No lo asocio sólo a la cocina sino a algo más amplio: a un estilo de vida más tranquilo, más natural, con más tiempo y más chiquito.
En Argentina estás instalada en Tigre… o sea que es lo que buscás en tu vida cotidiana allá también.
Sí. Sin dudarlo.
Sos gran fanática de los viajes, has trabajado en varios países y publicaste el libro “Juliana en Italia”. ¿La italiana es la cultura gastronómica que más te tira?
No, en realidad me gusta descubrir todo el tiempo lugares nuevos, gastronomía y productos nuevos. Vuelvo a algunos y siempre disfruto de lo mismo, pero lo lindo es conocer otros y disfrutarlos. Trato de hacer, una vez por año, un viaje diferente. De Latinoamérica me gusta mucho San Pablo; trato de ir por lo menos una vez al año.
Siempre contás que tu infancia giró entorno a la cocina, que era el punto de reunión de tu familia, ya que tu madre y tu abuela alemana cocinaban mucho y muy bien. ¿Cuáles son los recuerdos que más te emocionan, que más te marcaron, de esos años?
Siempre me acuerdo de mi infancia según distintos momentos del año. En el verano las ciruelas, los duraznos y los damascos me hacen acordar a mi mamá y a mi abuela instantáneamente. Son re disparadores a la nostalgia.
¿Tenés alguna receta familiar preferida, que sigas replicando?
Sí, la torta escondida de ciruelas. ¡No sabés lo que es! Se hace en unos moldes rectangulares, es una crema como medio batida, parecido a lo que sería un budín. Se pone una capa finita abajo y se incrustan todas las ciruelas, una al lado de la otra. La masa cubre un poco las ciruelas. Cuando sale del horno, le ponés mucho azúcar por arriba… ¡es un manjar! Lejos, mi torta preferida.
¿Alguna receta familiar es secreta? ¿O compartís todo?
No, comparto todo. A full. Hay que compartir.
Tu hermano Máximo también es un reconocido cocinero, que también ha tenido varios programas en el canal Gourmet. ¿Qué los une y qué los separa como profesionales?
Nos une la simpleza a la hora de cocinar. Hacer recetas fáciles en corto tiempo, simples. Y los dos priorizamos el producto. Lo que nos aleja es que a Máximo le encanta la comida muy calórica, pesada… Por ahí monta un risotto con un osobuco. Y yo trato de ponerle queso blanco. En esas cosas somos polos opuestos. Yo casi no cocino carnes rojas. Cocino de todo, pero no es lo que más elijo cocinar.
¿Qué se cocina en las reuniones familiares, cuando se juntan los hermanos?
Depende. Si recibo yo, me gusta poner todo arriba de la mesa. Que haya fiambres, quesos, varios dips, cosas dulces y saladas al mismo tiempo, una rica limonada o té. Puede haber desde un brie con miel, unas olivas marinadas… Máximo por ahí es más de hacer un asado con unas verduras grilladas, con alguna ensalada medio rara.
La mentalidad de empresaria, de dar clases, tener programas de televisión, presentar tu línea de vajilla y editar libros, ¿de dónde viene?
Estar 24 horas en un restaurante, o todos los días haciendo lo mismo, es algo que nunca me gus-tó mucho. Siempre necesité tener distintas cosas al mismo tiempo. No me gusta la monotonía, me apaga. Necesito todo el tiempo incentivos nuevos. Soy muy inquieta. Cuando dejé de trabajar en un restaurante que tuve cinco años, me pregunté cómo seguir trabajando sin estar en un restau-rante. De a poco fueron dándose cosas en simultáneo. Es como un querer interno que en algún momento se concreta. Pienso “me encantaría tener un libro” y en seguida me llaman de una editorial. Se alinean todos los planetas. Hace años que estoy en la búsqueda de enlozados. Me fanatizan. Tengo una colección impresionante. Y este año la empresa uruguaya Sue me llamó: “Juliana, queremos hacer tu línea de enlozados”. Por eso creo que si querés mucho algo, y obviamente trabajás para que suceda, sucede.
¿Sentís la comunicación como una vocación en sí misma o como una herramienta?
Al principio era re reacia. No me gustaba salir de la cocina, saludar a los clientes. En un momento tuve que hacer un quiebre, salir. Está bueno retroalimentarme de dar clases. Hoy recibo mucha energía dando clases. Me gusta escuchar, me gusta el contacto con mis alumnas.
De modas y gustos
Defensora de las tradiciones, de la comida natural, casera y sencilla, Juliana también incluye en sus clases ejercicios de relajación y nunca usa carnes de caza. “Comer bien o mal, preocuparte por vos y por los demás… Eso te define”, dice en su web.
Recuerdo que en una entrevista Borja Blázquez dijo que era un disparate usar mucha pi-mienta para todo, porque tapa los sabores, en vez de realzarlos como la sal. ¿Hay algún ingrediente o condimento que esté prohibido en tu cocina o que sistemáticamente evitás en tu propuesta?
Prohibido, no. Evito la crema, no uso mucho. Hay cortes de carne que tampoco. No uso carne de caza jamás. Uso pocos fiambres y embutidos.
¿En tu vida sos más vegetariana?
Sí, pero porque me gusta comer mucha fruta y verdura. Me hace bien. Pero cocino y como de to-do.
Tu cocina se caracteriza por ser tradicional, enfocada en el producto, saludable… ¿Se con-trapone un poco con las modas en la gastronomía? ¿Te molestan las modas?
No, no me molestan para nada. No sé usar un roner (termostato que permite crear una temperatu-ra constante) ni sé cocinar al vacío, nunca usé un sifón (aparato que convierte líquidos en mous-se). Pero no me molestan… No me interesan. Me divierte otro tipo de comida, de bodegón. Me aburre estar cinco horas sentada probando platitos chiquititos. Si está bueno, quiero un plato nor-mal, bien servido y chau. Eso es muy personal… Me aburren los mil pasos. ¡Me aburren! No soy muy nocturna; me gusta irme a dormir temprano. Entonces no salgo mucho a comer. Me gusta comer a las 8 e irme a dormir 9.30. Como viajo mucho y estoy mucho tiempo afuera, cuando estoy en Buenos Aires quiero estar en mi casa, comer comida casera, rica, mirar una peli con mis hijos e irme a dormir. Ese es el plan. O invitar… o que me inviten.
Cuando estás en tu casa, ¿cocinás todo el tiempo?
Más o menos. Tengo una señora que trabaja en casa que le enseño, le explico todo… Le digo qué cocinar, cómo…
La gastronomía ha tenido un fuerte empuje en los últimos años, social y culturalmente. ¿Hay alguna moda, más allá de lo estrictamente culinario, que te haya seducido más? Por ejemplo, ¿formas de presentar el servicio o de plantear el lugar?
Ahora está muy de moda todo lo que es cerámicas y platos especiales en cada paso. Los súper buenos restaurantes tienen ceramistas que hacen el diseño de sus platos. ¡Eso me encanta! Porque me gusta mucho poner la mesa y la vajilla, me encantan los distintos esmaltes… Eso me parece re lindo.
Sin duda hay consenso en que la vuelta a lo casero, natural y saludable es positiva. Pero hace unas semanas el diario argentino La Nación publicó una nota sobre la ortorexia: la obsesión por comer sano como trastorno alimentario. En las clases o en el contacto con la gente, ¿has percibido relaciones no saludables con la cocina saludable?
Hay, hay bastantes extremos. Pero creo que tiene que ver con las personalidades. Si esa persona no fuese ortoréxica, sería otra cosa. Para mí, todos los extremos son malos y creo que te vas aislando de la realidad si te ponés en un lugar muy cerrado. Si no disfrutás de un restaurante porque no es todo orgánico o porque no es vegano, vas cerrando un montón de puertas al disfrute. Considero que no es sano tener pensamientos tan extremos. Son personas que están muy, muy obsesionadas con algo.
Cualquier cocinero enfocado en la comunicación, directa o solapadamente, va a hablar de nutrición y de hábitos saludables. De hecho, editaste el libro “Gaturriquísimo” con Nik, centrado en la buena alimentación de los chicos. ¿Cuál es el centro de tu mensaje?
Quiero que la gente vuelva a cocinar en sus casas. Que vivan la cocina como un lugar de encuen-tro, que la mesa sea un lugar de diálogo, que podamos volver a disfrutar del tiempo… Del tiempo que hoy nadie tiene, y que si lo tiene, elige hacer otra cosa. Quiero que la gente vuelva a unirse a través de la comida.
Has dicho que te gusta “la cocina que tiene algo más de lo que es estrictamente cocinar: el ambiente, cómo te reciben, cómo te ponen la mesa”. ¿Cómo te gusta que sea el servicio?
Por supuesto con buenos modos y agradable. Pero me gusta que sea sutil. Que no te pregunten todo el tiempo si estuvo rico y qué tal. Demasiado atento, me parece que falla.
Proponés recetas indias en los programas de televisión, en tus clases incluís momentos de relajación y te encanta hacer yoga. ¿Qué porcentaje creés que está dedicado en tu vida a transmitir una filosofía?
Un montón. Creo que en la torta de la vida, el trabajo ocupa un lugar y también tiene que haber disfrute, ocio. Todo el tiempo hago una revisión de lo que hago, profesional y personal. Si veo que una se me va, paro. ¿Pude correr, caminar, hacer yoga, ver una amiga? Uno tiene que tener un equilibrio para poder sostenerse y para estar bien plantado.