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En obra: galería de chefs

Por Ana Paula Aranco

Ya sea entre amigos, compañeros de trabajo o familiares, sobran excusas para festejar con  almuerzos, cenas o salidas. Por eso, con esta nota de LARA, buscamos homenajear e interiorizarnos en cómo viven y sienten los que, con su profesión, creatividad y dedicación, nos deleitan y sorprenden en todos esos momentos especiales.

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ELSA MANELPHE
“Mi profesión me ha dado viajes, piernas dolorosas y mucha risa también”

¿Cómo definirías tu estilo o personalidad para cocinar?
Creo que decir que uno es “autodidacta” no tiene sentido, uno no se enseña a sí mismo. Podés ser creativo, te podés formar, pero sos un producto de mil contextos, historias, vínculos, viajes, desde ahí formás tu propio “gusto”. Yo cocino como siento, según la atmósfera, la gente, la estación o el momento. Muy versátil.
Si bien de base tengo amor por las especias, con el tiempo he ido cocinando con más precisión, menos condimentos y menos elementos distintos en un solo plato. A veces la sobrecarga de condimentos o alimentos no significa sofisticación, y creo que ahora tiendo a ser más precisa en lo que quiero de un plato.

¿Dónde y con quién disfrutas más cocinar?
En un lugar con buenos productos, que inspiran y entusiasman; con los niños de la familia, porque su curiosidad es lo más lindo que hay.

elsa-manelphe-3¿Una anécdota divertida o emocionante que recuerdes con relación a tu profesión?
Volver a cocinar después de perder a mi mamá. Me sentía tan vacía y triste que no podía volver a trabajar… pero lo tenía que hacer, y ganar dinero.
De a poco volví a las hornallas, pero sin ir al salón (mi costumbre siempre fue salir de la cocina a servir, charlar y escuchar a mis comensales). Pero no podía interactuar. Empecé a cocinar con una velita y una foto de ella cerca… y el acto fue casi mágico, sentí una fuerza… una presencia. Invocando especias y recetas que ella hacía, era muy lindo y muy fuerte. Sentía que ella estaba conmigo.

elsa-manelphe-2¿Sos de experimentar en la cocina cosas nuevas por “intuición”?
Me gusta estar frente a la naturaleza, los productos, tal como cuando uno está frente a una biblioteca; y pasar horas para elegir y escoger el libro perfecto. Las especias las veo como una biblioteca. Lo mismo me pasa con los perfumes, trabajo con mi olfato muchísimo, quiero un perfume y lo busco recrear con lo que tengo.

¿Se puede transmitir la creatividad en la cocina?
Creo que de cierto modo sí. En la cocina no hay que ser pretensioso, la humildad es la base, y yo aprecio muchísimo eso. Ferran Adriá lo ha descrito mucho en sus conferencias: la humildad frente a lo que hay. Hay miles de especies que uno desconoce, también recetas, y con mucho, mucho trabajo, uno puede conceptualizar y tener ideas geniales. Pero la misión de un cocinero no es ser un genio… A veces algunos muy creativos, que intentan romper moldes o inventar cosas ciertamente rebeldes con respecto a lo que se conoce, ¡no cocinan rico! Que no todos los cocineros crean que la idea es ser si o sí creativo. A veces leo menús con sobrecarga de elementos porque están de moda o porque les parece que serán más sofisticados, y NO. Hay personas con talento, otros con menos y otros sin, pero lo que importa SIEMPRE es que sea rico.

Bio

Estudié Ciencias Política y Filosofía. Me dedico a la cocina desde los 15 años. Amo la radio y es donde mejor paso, además de la cocina. Si no fuera cocinera haría perfumes, en francés se dice ser un “nez”. Amo Uruguay y cómo me ha recibido. Nadie hacía éste tipo de cenas y menús y siempre me emocionó mucho que la gente venga, vuelva o escriba. Estoy eternamente agradecida a la bienvenida que me dio.

 

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LUCÍA SORIA
“Cocinar es un oficio que se puede practicar con pasión y entusiasmo”

¿Cuándo te diste cuenta que te querías dedicar a la cocina?
Desde chica cociné mucho en mi casa. Mi familia es de hacer grandes comilonas y siempre las disfruté. Cuando terminé el liceo me decidí a estudiar cocina y así fue llegando todo.

¿Cómo definirías tu estilo o personalidad para cocinar?
Es simple, fresco, dándole siempre prioridad al producto, a su sabor y su estética.

Elaborar comida es tu profesión… ¿te tomás vacaciones y te olvidás del tema?
A veces sí, me tomo vacaciones, pero no me olvido porque es una actividad que obligatoriamente la hacemos todos, todos los días. Me alegra mucho tener la herramienta de saber cocinar bien y trato de aplicarlo en todo momento. No soy una obsesiva, también me hago un arroz con queso, pero siempre trato que quede bien rico. Al fi nal, es lo más importante en la comida.

lucia-soria-5¿Qué cosas has vivido gracias a tu profesión?
Viajé mucho, conocí muchos lugares increíbles, gente de muchas partes del mundo, culturas y personas diferentes. Esto da un gran valor a la personalidad que cada uno forma.

¿Sos autodidacta? ¿Sos de experimentar en la cocina cosas nuevas por “intuición”?
Experimento mucho sí, más en pensamiento que en acción. Pienso mucho cómo quedará ésto con esto otro. También con los años he aprendido mucho de sabores que van bien con otros y a jugar con el tipo de cocina que me gusta hacer. De todas maneras, no me considero autodidacta, aprendí mucho de grandes maestros, de libros y del día a día.

lucia-soria-4¿Cómo surge el emprendimiento Jacinto y cómo les está yendo?
Jacinto surgió en 2012, es una sociedad con mis padres que viven en Buenos Aires. Yo tenía muchas ganas de hacer algo en Montevideo, apareció el local y desde ahí todo se fue dando.
Nos esta yendo muy bien, trabajamos mucho por mejorar todos los días. Somos un equipo muy lindo y motivado para poder lograrlo.

Jacinto tiene un menú súper particular ¿Cómo lo definiste?
Es el tipo de cocina que me gusta hacer, mezclando dulce, ácido, crocante y suaves. Contrastes en la boca que sorprenden. El menú cambia estacionalmente y tratamos de ir variándolo para divertirnos nosotros y que los comensales prueben cosas nuevas.

Bio

Estudié gastronomía, trabajé junto al chef argentino Francis Mallmann en José Ignacio y en Mendoza. Estuve al frente de la cocina de Los Negros, Patagonia West en West Hamptons Beach, New York y Patagonia Sur en Buenos Aires. Trabajé junto a Paola Carosella en su emprendimiento Julia Restaurant en Sao Pablo. Luego volví a Uruguay,participé en la producción del libro Siete Fuegos de Mallmann y estuve a cargo del Hotel Garzón. En 2010 nace Lucifer, un restaurant de verano que funciona en el jardín de mi casa, en Pueblo Garzón. En 2012 me instalé en Ciudad Vieja con el proyecto Jacinto. Durante 2013 y 2014 fui chef ejecutiva del restaurant Station en East Quogue, New York.

 

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JEAN-PAUL BONDOUX
“La cocina es mi vocación. En otra vida ya fui cocinero”

 ¿Cuándo te diste cuenta que te querías dedicar a la cocina?
El día que nací [risas]. Desde muy chiquito, siempre me gustó.

¿Por qué venir de Francia a vivir a Uruguay?
Vine de casualidad a Uruguay, un amigo me trajo. Me encanta, tiene energía curativa muy fuerte. En algunos años, Uruguay va a ser el centro mundial de la meditación.

Vos te describís como un chef artista, ¿porqué?
Un buen cocinero tiene que ser generoso. Tiene que poner el corazón para ser exitoso en la cocina, y en cualquier cosa. La gente que busca la plata no tiene una vida muy feliz.

¿La cocina te hace feliz?
Si, la cocina es mi vocación. En otra vida ya fui cocinero [risas]. Cuando estoy mal entro a la cocina y me libero de todos los problemas.

¿En qué lugar y con qué personas disfrutas más cocinar?
Si me preguntás por la cocina, Francia. La disciplina de Francia es increíble.

jean-paul-2¿Dónde vive Jean-Paul?
Mi base es en Uruguay, después viajo a Argentina, Santiago de Chile, Rio de Janeiro, pero mi base es en Punta del Este. Elaborar comida es tu profesión ¿te tomás vacaciones? Mi vida es estar de vacaciones [risas] . Antes no lo sabía, pero ahora sé tomarme mis tiempos. Sólo se logra si es tu vocación…

¿Anécdota divertida o emocionante?
Todas las noches vivimos emociones y diversión, y La Burgogne tiene un alma muy especial.

De tu cocina: qué parte es francesa, qué parte es argentina y qué parte uruguaya
Mi cocina prioriza mucho el gusto. Cocino mucho con morrón, tomate, ajo, legumbres. Me gusta mucho la huerta, los productos frescos. El plato de Francia es el couscous. Uruguay tiene una carne fabulosa, y la carne es mi especialidad. Me gusta muchísimo, muchísimo el chivito.

jean-paul-3¿Se puede compartir la pasión de la cocina?
Con los empleados, con mi equipo. Hay mucha comunicación y mucha emoción. Yo tengo a mis dos hijos cocinando conmigo.

¿El recorrido espiritual lo hiciste solo, lo aprendiste, te lo enseñó alguien?
Es la energía. Tenemos vidas muy complicadas. Si no sos espiritual eso te come, y si descuidas lo emocional, descuidas la creatividad. Lo peor es perder el amor a la vida, el amor en general. Hay que amarse a uno mismo para luego poder amar a los demás.

“Las carnes uruguayas son fabulosas y la carne es mi especialidad. El cordero de acá es el mejor del mundo, y ¿sabías que el chivito surgió en Punta del Este? Me encanta el chivito”

“Mi plato preferido es el huevo frito”

Bio

Soy de Luzy, de la zona de la Bourgogne, de Francia. Trabajé en la cocina del Hôtel Napoleón, donde aprendí las técnicas de la brasserie. En 1979 vine a Punta del Este, al Restaurante El Palmar en José Ignacio, luego abrí La Bourgogne en Punta del Este y más recientemente La Table de Jean-Paul en Punta del Este y Espacio Gourmand en la entrada de José Ignacio. En 1993 abrí también La Bourgogne en el Hotel Salto Grande y el del Alvear Palace Hotel de Buenos Aires que mantengo hasta hoy. Soy miembro de la Academia de Cocina de Francia, y Jurado argentino para la elección del Bocuse d’Or. Recibí la Orden de Mérito del Ministerio de Agricultura de Francia por la divulgación de la cocina francesa en América del Sur. En 2005, en la Bodega Vistalba de Mendoza, empecé con una sucursal consulting del restaurant La Bourgogne. Siempre, manteniendo mi lema: “con trabajo y dedicación se llega a la excelencia”.

 

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HUGO SOCA
“Me gusta hacer una comida que sea rica, sabrosa y que se disfrute”

¿Cuándo te diste cuenta que te querías dedicar a la cocina?
La pasión por la cocina siempre estuvo presente, la empecé a descubrir junto a mi abuela. En ese momento no me daba cuenta que sería mi profesión, solo era algo que sabía que me gustaba y disfrutaba.

¿Cómo defi nirías tu estilo o personalidad para cocinar?
Hoy, a los 40 años, me gusta hacer una cocina que sea rica, sabrosa y que se disfrute. Le doy 100 % de prioridad al producto de estación y al producto nacional.

¿Dónde y con quien disfrutas más cocinar?
Disfruto de cocinar en compañía de amigos, familia, con mi equipo de cocina, y también solo. Siempre hay un momento y un lugar para disfrutar cocinando.

Elaborar comida es tu profesión… ¿te tomas vacaciones y te olvidas del tema?
Disfruto mucho de las vacaciones, pero siempre las elijo en función de la ciudad y de su gastronomía. Siempre hay algún momento donde la mente queda en blanco… algunos segundos… y ya viene una idea y hay que anotarla para no olvidarla.

¿Cocinar es una pasión para ti?
Si, totalmente. Es una pasión con la que se nace, no se puede adquirir ni aprender con los años. Creo que todo lo que uno hace, si bien te podés dar cuenta antes o después, si tenés pasión por eso, ya la llevás contigo mismo.

¿Qué cosas has vivido gracias a tu profesión?
He vivido muchas alegrías, viajes y conocido gente espectacular que me ha enseñado muchísimo. Experiencias que me han hecho emocionar, como por ejemplo el libro… lograr ver que algo que uno hace sin pensar a dónde puede llegar y terminar con todos los premios, me ha emocionado hasta las lágrimas. También me ha producido tristezas: como ver un plato que me salió mal. Ansiedad: estar haciendo una torta, dejarla toda la noche en el freezer y esperar al otro día para desmoldarla y ver cómo quedó. Mucho placer, mucho disfrute, mucha adrenalina, cansancio… la cocina me ha producido muchísimas cosas. Pasas por todos los estados de ánimo. Pero al final me doy cuenta que hago lo que me gusta, y lo hago con pasión.

¿Para las fiestas sos anfitrión o invitado?
Siempre trato de ser invitado. Si soy anfitrión me lleva demasiado tiempo, quiero hacer demasiado. Entonces trato de ser invitado y de llevar un plato (risas). Por lo general llevo postre y pan. Alguna crema de cítricos, algo fresco y muy suave, algunos panes caseros saborizados y listo.

hugo-soca-2Tenés el restaurante Tona, ¿tiene un menú de campo?
Tona refleja la comida típica uruguaya, desde un estofado, unas albóndigas a la cacerola, una tortilla de papas, buñuelos de campo, pan casero. En Tona tenemos dos cartas. La carta de la Abuela Tona por un lado, y la carta de Hugo , con platos más creativos y más de autor. Ambas cartas usan productos frescos de estación.

Estudiaste en el exterior, ¿qué estaría bueno que los uruguayos integremos de la cocina de afuera?
Usar los productos de estación y usar los productos que hay en este momento. La gente no sabe cómo usar las alcachofas, como usar el zucchini, la berenjena… hay mucha cosa que la gente todavía no sabe cómo emplear. Y creo q eso es necesario que se incorpore. Vas a cualquier parte del mundo y es normal usar hongos y usar todos esos productos. Al uruguayo le falta animarse un poco a usar en su dieta diaria más productos.

Bio

Soy diplomado en Pastelería, Cocina, Sommelier y Panadería. Participo cocinando del programa Buen Día Uruguay (Monte Carlo). Llevo seis años de Docencia en la carrera de Pastelería en la escuela Gato Dumas. Estudié en distintos países: Marruecos, Italia, Perú. Escribí el libro Nuestras recetas de siempre, que lleva tres años, cuatro ediciones, 11 mil ejemplares vendidos. Obtuvo el premio Gourmand Cookbook Awards y el premio al tercer libro más destacado de América Latina, también el premio Manuel Oribe a la Gastronomía. Este año inauguré el Restaurante Tona.

1 Comentario

  1. cecilia says

    Que buena nota, me gustaría ver más notas sobre gastronomía y chefs de nuestro país.
    Gracias

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